領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為選擇適宜的發(fā)糕生產(chǎn)原料，確定發(fā)糕生產(chǎn)中的原料選擇指標(biāo)，對(duì)10種大米的品種特性及其加工的發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了研究，并對(duì)二者之間的相關(guān)性進(jìn)行了探討，確立了發(fā)糕的原料標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果表明：發(fā)糕原料大米的選擇可以用直鏈淀粉含量、降落值和回生值作為選擇指標(biāo)。其中，大米直鏈淀粉含量對(duì)發(fā)糕成品品質(zhì)影響最大，與硬度和回復(fù)性顯著正相關(guān)，與咀嚼度極顯著正相關(guān)。
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