領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
動(dòng)物雙歧桿菌（Bifidobacterium animalis subsp. lactis，Ba）、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，Lp）與傳統(tǒng)酸奶發(fā)酵劑（Y）共培養(yǎng)條件下，對(duì)發(fā)酵乳的酸化特性（pH值和滴定酸度）、蛋白水解活力、胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）含量、肽含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、羥自由基清除率、Fe2＋螯合能力及還原能力進(jìn)行研究，以探討共發(fā)酵對(duì)發(fā)酵乳抗氧化特性的影響。結(jié)果表明，在冷藏過(guò)程中，發(fā)酵乳的酸化能力和蛋白水解活力增加（P＜0.05）。EPS主要由傳統(tǒng)發(fā)酵劑產(chǎn)生，不是造成不同菌種發(fā)酵乳抗氧化能力差異的原因。發(fā)酵乳在冷藏期間肽含量和還原能力均表現(xiàn)出上升-下降的趨勢(shì)，于第7天達(dá)到峰值。與單一Y相比，Ba或Lp與Y共發(fā)酵可提高發(fā)酵乳的蛋白水解活力、肽含量和抗氧化能力（P＜0.05）。Y-Ba/Lp發(fā)酵乳在冷藏期內(nèi)具有最高的DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、Fe2＋螯合能力和還原能力（P＜0.05）；Y-Lp比Y-Ba發(fā)酵乳有較低的DPPH自由基清除率、Fe2＋螯合能力和還原能力，但有較高的羥自由基清除率（P＜0.05）。本研究表明，益生菌共培養(yǎng)可以提高發(fā)酵乳的抗氧化能力，這種作用主要源于益生菌的蛋白水解特性。
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