領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用16S rRNA高通量測(cè)序技術(shù)研究羅非魚(yú)魚(yú)糜自然發(fā)酵過(guò)程中微生物群落演替規(guī)律，結(jié)果顯示Firmicutes和Proteobacteria為整個(gè)發(fā)酵過(guò)程主要微生物菌門(mén)，特別是Firmicutes，隨著發(fā)酵時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，發(fā)酵30 h后的相對(duì)含量接近90%。Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus、Lactobacillus等微生物菌屬均可適應(yīng)羅非魚(yú)魚(yú)糜發(fā)酵環(huán)境，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而迅速增加。Lactococcus是羅非魚(yú)發(fā)酵魚(yú)糜中最主要的屬，發(fā)酵18 h內(nèi)的相對(duì)豐度從12.6%顯著增長(zhǎng)到64.9%，其次為Pediococcus，發(fā)酵第30小時(shí)的相對(duì)含量達(dá)到13.2%。羅非魚(yú)發(fā)酵魚(yú)糜品質(zhì)指標(biāo)分析顯示，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，凝膠強(qiáng)度、白度、硬度和菌落總數(shù)逐漸增加，而pH值、黏性、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性與發(fā)酵初始相比有所下降。利用Pearson和主成分分析等統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法分析核心微生物菌屬與魚(yú)糜品質(zhì)的相關(guān)性，結(jié)果顯示Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus、Enterobacter、Citrobacter等產(chǎn)酸菌屬的增加與發(fā)酵魚(yú)糜pH值的下降，以及凝膠強(qiáng)度、白度、硬度等關(guān)鍵魚(yú)糜品質(zhì)指標(biāo)的改善呈顯著正相關(guān)。結(jié)果表明，Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus等乳酸菌屬，特別是Lactococcus，在羅非魚(yú)發(fā)酵魚(yú)糜品質(zhì)形成過(guò)程中發(fā)揮著重要作用，為定向分離篩選適用于羅非魚(yú)發(fā)酵魚(yú)糜的功能微生物和靶向改善羅非魚(yú)發(fā)酵魚(yú)糜品質(zhì)提供一定理論依據(jù)。
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