領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
連續(xù)監(jiān)測(cè)了鎮(zhèn)江香醋加工過程中總酸、不揮發(fā)酸、還原糖、氨基酸態(tài)氮含量的變化，對(duì)各階段理化指標(biāo)的變化進(jìn)行了動(dòng)態(tài)分析，結(jié)合鎮(zhèn)江香醋香氣成分的變化，探討二者之間的相互關(guān)系。結(jié)果表明，總酸、不揮發(fā)酸、還原糖、氨基酸態(tài)氮的含量變化在鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)過程中各不相同，鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)過程中各階段理化指標(biāo)的變化和香氣成分之間存在密切的聯(lián)系。
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