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巧克力食品中可可脂及其代用品的鑒別研究
來源：食品科學網 閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王 紅，巢強國,*，葛 宇，周耀斌，張 輝，雷 濤
關鍵詞: 巧克力|高溫氣相色譜|甘油三酯|鑒別
摘要:

巧克力食品中的常用油脂主要包括天然可可脂、類可可脂、代可可脂和乳脂，采用高溫氣相色譜法對這四種油脂的甘油三酯組成進行分離。結果表明，天然可可脂與類可可脂的甘油三酯組成較相似，但與代可可脂完全不同，乳脂的甘油三脂組成非常復雜，以其特殊的峰型區(qū)別于其它各脂。通過甘油三酯組成的譜圖特征可快速、直觀地鑒別出這四種油脂。實際應用可區(qū)分市售可可脂巧克力和代可可脂巧克力。

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