領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為促進(jìn)胡麻籽分離蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用，研究了pH值、鹽濃度、蛋白質(zhì)濃度等因素對其水溶性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響。pH值對胡麻籽分離蛋白溶解度的影響呈典型的V形曲線。NaCl濃度為0.4mol/L前后胡麻籽分離蛋白表現(xiàn)出明顯的鹽溶與鹽析效應(yīng)。在0.1%～0.8%范圍內(nèi)，提高蛋白質(zhì)濃度能增強(qiáng)起泡性與泡沫穩(wěn)定性。在等電點(diǎn)附近，胡麻籽分離蛋白的起泡性最差但卻具有最強(qiáng)的泡沫穩(wěn)定性。NaCl對胡麻籽分離蛋白的起泡性的影響與其對溶解性的影響有相同的趨勢。蔗糖能提高胡麻籽分離蛋白的泡沫穩(wěn)定性，但當(dāng)濃度高于5%時，對起泡性有負(fù)面影響。
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