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—— 中國(guó)食品雜志社
測(cè)定了荸薺淀粉糊的Brabender 黏度曲線，利用NDJ-8S數(shù)字顯示黏度計(jì)研究了淀粉乳濃度、pH值、增稠劑、糖、鹽等因素對(duì)荸薺淀粉糊黏度的影響以及荸薺淀粉糊的流變性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，荸薺淀粉糊化溫度低，峰值黏度大，冷穩(wěn)定性優(yōu)良，不易發(fā)生老化，但熱穩(wěn)定性差。荸薺淀粉糊的黏度隨淀粉濃度增加而呈冪次方上升；酸使糊黏度下降，堿使糊黏度上升；黃原膠與魔芋膠均使淀粉糊的黏度增加；葡萄糖和蔗糖對(duì)糊黏度的影響呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)；NaCl與CaCl2均能降低淀粉糊的黏度。荸薺淀粉糊屬于非牛頓假塑性流體。
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