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—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)醬油曲固態(tài)低鹽發(fā)酵的影響因素進(jìn)行了分析，通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定了參數(shù)的變化范圍，運(yùn)用Box-behnken設(shè)計(jì)原理對(duì)醬醅含水量、醬醅含鹽量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間四因素進(jìn)行設(shè)計(jì)、試驗(yàn)，并以氨基酸態(tài)氮得率作為響應(yīng)值，通過(guò)方差分析和響應(yīng)面分析，明確了各因素的一次項(xiàng)、二次項(xiàng)及交互項(xiàng)的影響，優(yōu)化后的醬醅低鹽發(fā)酵最佳工藝條件為：醬醅含水量60%、醬醅含鹽量11%、發(fā)酵溫度45℃、發(fā)酵時(shí)間18d，該條件下氨基酸態(tài)氮得率為0.8685g/100ml。
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