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木糖醇酸奶發(fā)酵、貯藏期間質(zhì)量變化的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李道敏，劉開(kāi)永，張 敏，侯玉澤
關(guān)鍵詞: 木糖醇酸奶|發(fā)酵和貯藏過(guò)程|質(zhì)量變化
摘要:

為了確定木糖醇酸奶的保質(zhì)期，本實(shí)驗(yàn)對(duì)該種酸奶在發(fā)酵過(guò)程和貯藏期間的質(zhì)量變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，木糖醇酸奶在發(fā)酵過(guò)程中酸度和電導(dǎo)率隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，pH值下降。貯藏期間其酸度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，pH值下降；乳酸菌數(shù)、黏度和感官評(píng)分在貯藏3d時(shí)最高，以后逐漸下降，貯藏期限為9d，最佳飲用時(shí)間為3d。

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