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—— 中國食品雜志社
為了確定山葡萄及其雜種結冰果實中的香氣種類與相對含量，為山葡萄冰酒的開發(fā)與研究提供理論依據，實驗以柳河地區(qū)的2個山葡萄品種雙優(yōu)(通化一號×雙慶)、左山一和1個種間雜種公釀一號(玫瑰香×山葡萄)為材料，分別對其結冰果實進行香氣成分及相對含量的分析。采用溶劑萃取法對各供試品種結冰果實的香氣成分進行提取，經氣相色譜- 質譜聯(lián)機分析，結果采用主成分分析法進行分析。雙優(yōu)共檢出44 個峰，鑒定出38 種香氣化合物，占總含量的83.15%；左山一共檢出40 個峰，鑒定出37 種香氣化合物，占總含量的92.56%，公釀一號共檢出32 個峰，鑒定出24 種香氣化合物，占總含量的68.2%。3 個品種結冰果實中的主要香氣成分為：3- 甲基-1- 丁醇、己醇、鄰苯二甲酸二異辛酯、2- 甲基-1- 丙醇等。由于山葡萄正常成熟漿果含糖量低，不適于釀造一般干酒。但山葡萄抗寒能力極強，其漿果可在冬季低溫條件下結冰濃縮，不僅可提高含糖量，而且能提高香氣的濃度和馥郁度，所以可釀造出風格獨特的優(yōu)質山葡萄冰酒。
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