領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究在羥基自由基氧化體系中，不同的H2O2 濃度(1～20mmol/L)、FeCl3 濃度(0.1～2mmol/L)以及不同的pH 值、溫度、鹽濃度等環(huán)境條件對(duì)乳清蛋白疏水性的影響，每種氧化條件的氧化時(shí)間分別為1、3、5h。結(jié)果表明，氧化和環(huán)境因素對(duì)乳清蛋白的疏水性影響很大，在H2O2 體系中當(dāng)H2O2 濃度為5mmol/L 時(shí)疏水值達(dá)到最大，為9559.2，是對(duì)照組的4.88 倍，明顯高于FeCl3 體系中的變化；疏水性在偏離等電點(diǎn)pH7.0 時(shí)較大，在適宜的溫度和鹽濃度下能夠增加乳清蛋白的疏水性。說(shuō)明氧化過(guò)程中，乳清蛋白的疏水性受H2O2 濃度的改變影響最大，并且也受其他環(huán)境條件的影響。
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