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—— 中國食品雜志社
以花生蛋白粉、卡拉膠、玉米淀粉為原料，考察不同混合比例、混合物濃度、加熱溫度、加熱時(shí)間、溶液pH 值對(duì)花生蛋白粉凝膠形成的影響，采用物性測(cè)試儀對(duì)不同條件下所制備凝膠的質(zhì)構(gòu)特性--硬度和彈性進(jìn)行研究。通過正交試驗(yàn)得出改善花生蛋白粉凝膠性最適宜的條件為：花生蛋白粉與卡拉膠和玉米淀粉比例為8.00.0.23:1.77，復(fù)配物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18%，加熱溫度為90℃、加熱時(shí)間為30min、pH6.75。測(cè)定了產(chǎn)品的耐熱性、貯藏性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，花生蛋白粉復(fù)配卡拉膠、玉米淀粉所制備的凝膠具有較好的熱穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性。
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