領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以甘肅天祝牧區(qū)白牦牛乳為原料制作硬質(zhì)干酪，優(yōu)化加工白牦牛乳硬質(zhì)干酪的工藝參數(shù)，并用掃描電鏡(SEM)觀察成熟期干酪的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，白牦牛乳硬質(zhì)干酪在發(fā)酵劑添加量3%，凝乳酶添加量30μl/100ml，凝乳溫度40℃，凝乳pH6.1，氯化鈣添加量0.03% 時(shí)，品質(zhì)較好，其成熟30d 時(shí)蛋白質(zhì)含量為27.82%，脂肪含量為36.43%，出品率為15.5%；成熟30d 和90d 的白牦牛乳干酪微觀結(jié)構(gòu)變化明顯。
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