領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以收集的123 份不同產(chǎn)地紅花椒和青花椒為試材，結(jié)合高效液相色譜法以及色差分析技術(shù)，分析測定紅花椒和青花椒的顏色、揮發(fā)油、麻味物質(zhì)3 個品質(zhì)特征指標(biāo)值，借助DPS 數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件評價不同種類和不同產(chǎn)地花椒之間的品質(zhì)差異性和相關(guān)性。結(jié)果表明：紅花椒和青花椒的揮發(fā)油與麻味物質(zhì)含量變異系數(shù)均較小(均小于5%)，這兩個品質(zhì)特征相對比較穩(wěn)定；青花椒品質(zhì)優(yōu)于紅花椒，青花椒揮發(fā)油含量均值約為紅花椒的2.4 倍，分別為5.278ml/100g 和2.211ml/100g，而麻味物質(zhì)含量均值約為紅花椒的1.6 倍，分別為14.797mg/g 和9.390mg/g；紅花椒、青花椒的揮發(fā)油和麻味物質(zhì)含量兩個特征指標(biāo)與其顏色四個指標(biāo)(δL、δA、δB、δE)之間無極顯著相關(guān)性；紅花椒揮發(fā)油和麻味物質(zhì)兩個指標(biāo)之間無極顯著相關(guān)，而青花椒的這兩個指標(biāo)之間有極顯著正相關(guān)(P ≤ 0.01)；不同產(chǎn)地紅花椒麻味物質(zhì)之間不存在顯著性差異，而揮發(fā)油含量有顯著性差異；不同產(chǎn)地青花椒揮發(fā)油和麻味物質(zhì)之間都存在顯著性差異。
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