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核磁共振技術研究抗性淀粉對面團玻璃態(tài)轉變溫度的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 趙琴琴，金志強，張錦勝，劉玉環(huán)，林向陽，阮榕生 ，錢 菲，王 娜
關鍵詞: 核磁共振|抗性淀粉|玻璃態(tài)轉變溫度
摘要:

在面團中分別添加不同種類的抗性淀粉，利用核磁共振(NMR)技術測定面團弛豫特性。結果表明：添加不同種類的抗性淀粉玻璃態(tài)轉變溫度(Tg)基本沒有發(fā)生變化；而隨著添加抗性淀粉量的增加，Tg 有輕微的上升。置于玻璃態(tài)轉變溫度之下有利于延長面團保藏期。

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