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—— 中國食品雜志社
通過正交試驗確定提取落葵色素的最佳工藝條件，研究色素的溶解性、光譜特性、熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性、復(fù)原性以及色價等理化性質(zhì)，并考查pH 值、金屬離子和常用食品添加劑對色素的影響。 結(jié)果表明，0.01mol/L鹽酸溶液為提取劑、提取時間40min、提取溫度45℃是落葵色素的最佳提取工藝；落葵色素的水溶性強，復(fù)原性好，平均色價為11.39，在60℃以下，pH2～10 穩(wěn)定性較好，但光照會加速其分解；K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+ 等不影響色素的穩(wěn)定性，F(xiàn)e2+、Fe3+ 和Cu2+ 則有影響；落葵色素對NaCl、VC、葡萄糖、苯甲酸鈉、檸檬酸和Na2SO3 穩(wěn)定，對H2O2 不穩(wěn)定。落葵色素在一定的條件下具有良好的穩(wěn)定性。
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