領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用調(diào)整中式傳統(tǒng)奶酪的凝乳工藝和添加掩蓋劑的方式探索經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便的方法以脫除中式傳統(tǒng)奶酪的不良風(fēng)味。結(jié)果表明，制作奶酪的凝乳溫度為55～65℃，凝乳時(shí)間為80～100min，江米酒添加量為6%～8% 時(shí)，中式傳統(tǒng)奶酪貯藏期間產(chǎn)生的不良風(fēng)味能夠明顯減少。單獨(dú)使用添加量分別為0.15% 的β- 環(huán)糊精、0.03% 的蘋果酸、0.1% 的明膠和0.03% 的檸檬酸均能夠達(dá)到掩蓋奶酪苦味的效果，并且不影響奶酪的組織狀態(tài)。Ca2+、CMC、牛磺酸對(duì)奶酪的風(fēng)味沒有改善作用。
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