領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以肉制品超高壓加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)化為目標(biāo)，通過單因素和正交試驗，考察4℃冷藏條件下超高壓處理和Nisin 對火腿腸菌落總數(shù)及色澤的影響。結(jié)果表明：隨著超高壓施壓水平的增加和保壓時間的延長，火腿腸的亮度L* 值增加，紅度a* 值和黃度b* 值下降；Nisin 和超高壓的復(fù)合處理可獲得優(yōu)于兩者中單一處理的抑菌效果；較佳的處理工藝條件為：Nisin 添加濃度0.02%、處理壓力400MPa、保壓時間10min。可見，超高壓與Nisin 的結(jié)合，可增強抑菌作用，提高火腿腸的亮度。
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