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親水膠體對(duì)竹莢魚魚糜流變特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳海華，薛長(zhǎng)湖
關(guān)鍵詞: 親水膠體|竹莢魚|魚糜|流變
摘要:

研究親水膠體的類型和添加量對(duì)竹莢魚魚糜流變性質(zhì)的影響。通過(guò)對(duì)竹莢魚魚糜升溫階段和降溫階段的動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)的測(cè)定，結(jié)果表明：添加可得膠、羅望子膠、魔芋膠、卡拉膠、瓊膠和CMC 能顯著提高竹莢魚魚糜在升溫過(guò)程中的彈性模量峰值G'm、95℃彈性模量G'95 和降溫過(guò)程的膠凝速率常數(shù)k 和20℃彈性模量G20'，瓜兒膠和海藻酸鈉對(duì)G'm、G' 95、k 和G' 20 無(wú)顯著影響；黃原膠、果膠降低了G' m、G' 95、k 和G' 20。膠凝速率常數(shù)k與G' 20 有正相關(guān)性，即膠凝速率越快，形成凝膠的彈性模量越大，凝膠強(qiáng)度也越大。

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