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—— 中國食品雜志社
釀酒酵母突變株Saccharomyces cerevisiae Y518 比原始菌株谷胱甘肽產量有明顯提高，有較好的耐酸性，本研究通過克隆突變前后谷胱甘肽合成酶基因并進行結構比較，分析其突變后耐酸性提高的原因。結果表明：Pro54Leu 使突變殘基扭轉角度由－ 40.2°變?yōu)椋?50.4°，柔性增強，可能有利于酶催化過程中“帽子”結構域的位移形成閉合構象而提高了與底物結合的穩(wěn)定性；Leu54 側鏈基團向外伸展，包裹暴露表面的- SH，避免因氧化而影響酶分子活性；同時疏水性的增強可能使C 端羧基pKa 值下降從而使活性位點pKa 值降低，導致最適pH 值的改變。
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