領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究牛肉(公牛的半腱肌，n=7)在梯度濃度(2%、4% 和6%)的食鹽溶液中濕法腌漬和采用超聲波結(jié)合處理，在4℃條件下保存4d 后的兩種處理方式對(duì)牛肉肌內(nèi)脂肪不同脂肪酸組成(中性脂肪NL、極性脂肪PL 和總脂肪TL)的影響。結(jié)果表明，腌制顯著降低中性脂肪、極性脂肪以及總脂中軟脂酸(C16:0)和總飽和脂肪酸(SFA)的百分含量，提高肌內(nèi)脂肪中性脂肪和總脂中大多數(shù)多不飽和脂肪酸(PUFA)的含量(P ＜ 0.05)，并導(dǎo)致多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值(p/s)的顯著提高，降低脂肪酸動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(IA)和血栓指數(shù)(IT)；超聲波結(jié)合處理對(duì)PUFA、p/s 的提高作用大于單純NaCl 處理，2% 的NaCl 腌制劑結(jié)合超聲波處理可以達(dá)到6% NaCl 一樣的提高p/s 效果。低鹽腌制結(jié)合超聲波處理可以增強(qiáng)腌制效果，提高牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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