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—— 中國食品雜志社
對黑豆發(fā)芽過程中蛋白質(zhì)及γ- 氨基丁酸(GABA)的變化進(jìn)行探討，并以γ- 氨基丁酸含量和內(nèi)源蛋白酶活力為指標(biāo)優(yōu)化黑豆發(fā)芽條件。結(jié)果表明：黑豆發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)、必需氨基酸和非必需氨基酸的含量增加顯著，尤其是天冬氨酸(Asp)和蛋氨酸(Met)含量增加顯著，但賴氨酸(Lys)含量顯著下降；內(nèi)源蛋白酶活力先增加后降低；蛋白質(zhì)平均相對分子質(zhì)量顯著下降；γ- 氨基丁酸含量顯著增加。最佳發(fā)芽條件為浸泡溫度38℃，浸泡時間5h，發(fā)芽溫度28℃，發(fā)芽時間6d。該條件下γ- 氨基丁酸含量為94.4mg/100g，內(nèi)源蛋白酶活力為134.68U/ml。
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