領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以重慶百果園酒業(yè)有限公司及實驗室自釀柚子酒為實驗材料，采用超高壓處理方法，研究其對柚子酒各理化指標( 總酯、總酸、干浸出物、電導(dǎo)率、色度) 、揮發(fā)性香氣成分及感官品質(zhì)的影響，并與新酒、自然陳釀一年酒及三年酒的品質(zhì)相比較。研究結(jié)果表明：在超高壓壓力400MPa 下處理30min 后，柚子酒品質(zhì)最佳；隨處理壓力和時間的延長，柚子酒的總酸、總酯、干浸出物及電導(dǎo)率均有較明顯的變化，而色度變化較小；在壓力為100～400MPa 下處理30min 后，感官品質(zhì)先逐漸上升，而后下降；香氣成分有一定程度的改善，經(jīng)GC-MS分析進一步證實了該結(jié)論。但僅用超高壓法處理柚子酒，其整體品質(zhì)還不能達到自然陳釀一年酒和三年酒的水平。
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