領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對塊狀火腿生產(chǎn)過程中的菌相變化和理化指標(biāo)的變化進行研究。結(jié)果表明：在整個火腿的生產(chǎn)過程中，葡萄球菌及微球菌是優(yōu)勢菌群，并且在成品中達到了105CFU/g，是成品菌相構(gòu)成中的絕對優(yōu)勢菌群。腸桿菌、假單孢菌、熱殺索絲菌等腐敗菌在火腿生產(chǎn)過程中呈逐漸減少的趨勢，并且在火腿成品中的數(shù)量低于10CFU/g；水分含量及水分活度始終呈下降趨勢，在火腿成品中水分含量為50% 左右，水分活度在0.82 左右；鹽含量始終呈上升趨勢，并且在火腿成品中達到了5.5% 左右；pH 值在火腿生產(chǎn)過程中始終低于7.0，從原料肉到腌制后期呈下降趨勢，從腌制后期開始逐漸升高，在成品中達到了6.5 左右。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
