領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)牦牛、黃牛肉的色差分析，為肉品保鮮、加工及品種選育提供依據(jù)；采用CR-400 型色差儀對(duì)這兩種牛不同性別，不同部位肉色進(jìn)行測(cè)定，并應(yīng)用Spss 統(tǒng)計(jì)軟件中的方差分析和曲線估計(jì)法比較了肉色差異及其在空氣中的變化速度和模式。結(jié)果顯示，肌肉顏色的L*、a*、b* 值以及色度值H* 和色飽和度值C* 存在顯著差異(P ＜ 0.01)，牦牛的各值都高于黃牛，前者肉色比后者更鮮紅且深；牦牛肉色L* 值的變化模型為Y=25.34+1.79/x，黃牛為Y=26.26 － 0.39X － 0.01X2 (R2=0.958，P ＜ 0.01)；牦牛C* 值和H* 值的變化模型分別為：Y=14.91+1.43X －0.39X2 +0.03X3(R2=0.948，P ＜ 0.01)和Y=0.23+0.08X － 0.02X2+0.002X3(R2= 0.996，P ＜ 0.01)；黃牛C* 值和H* 值的變化模型分別為：Y=11.60+3.64X － 1.00X2+ 0.84X3(R2=0.957，P ＜ 0.01)和Y=0.23+0.06X － 0.01X2+ 0.001X3(R2=0.994，P ＜ 0.01)。結(jié)論：牦牛與黃牛肉的色差及其變化模式存在較大差異，牦牛肉色的亮度、色澤和飽和度均優(yōu)于黃牛肉，且在空氣中的變化速度均低于黃牛肉；宰后2h 內(nèi)牦牛肉色新鮮度的保持優(yōu)于黃牛；牦牛、黃牛不同性別間的肉色差異不明顯。
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