領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究探討高壓電刺激對促進(jìn)冷卻牛肉成熟及改善牛肉嫩度的作用。將自然成熟與經(jīng)過5200V 電刺激1min和2min 后再進(jìn)行成熟的牛肉樣品pH 值、剪切力和細(xì)胞內(nèi)部超微細(xì)結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行對比。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：電刺激使牛肉發(fā)生僵直和開始解僵的時(shí)間向前推移；刺殺放血后10min 內(nèi)進(jìn)行5200V，2min 電刺激的牛屠體成熟4d 后，其嫩度及超微細(xì)結(jié)構(gòu)與自然冷卻排酸7d 的樣品幾乎相同。采用5200V 高壓電刺激條件可縮短牛肉的嫩化時(shí)間，增大牛肉的嫩化程度，且電刺激時(shí)間稍長嫩化效果更好。
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