領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以具有營養(yǎng)保健功能的鹿肉為原料，植物乳桿菌(L.plantarum，L0)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus，L1)、雙歧桿菌(Bifidobacterium，L2)和酸性蛋白酶為發(fā)酵劑，通過菌種的耐鹽和發(fā)酵特性單因素試驗，得出：食鹽最佳用量為2.5%，亞硝酸鈉添加量為0.01%；發(fā)酵溫度相同，L0 比L1 和L2 產(chǎn)酸效果好；L1 和L2 對過氧化值影響較小；L0、L1 和L2 降解亞硝酸鹽效果好；L1 降解速度比L0 和L2 大；溫度對發(fā)酵特性值影響較大；L0、L1 和L2 均適用于本發(fā)酵鹿肉制品。
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