領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究凝固型的綿羊奶與牛奶酸奶發(fā)酵特性和貯存期特性，利用pH計(jì)、酸度滴定、質(zhì)構(gòu)儀、電子舌、活菌計(jì)數(shù)及感官評(píng)價(jià)對(duì)其pH值、滴定酸度、質(zhì)構(gòu)特性、味覺特點(diǎn)、活菌數(shù)和感官評(píng)分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在發(fā)酵過程中綿羊奶與牛奶有相同的pH值變化規(guī)律，即前2.5 h下降非常緩慢，之后迅速下降，在凝乳前0.5 h下降變緩直到凝乳結(jié)束，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的時(shí)間分別為5 h和4.5 h；在4 ℃貯存0～24 d期間，酸奶的pH值都在逐漸下降，牛奶酸奶比綿羊奶酸奶下降更大；滴定酸度方面起始時(shí)綿羊奶比牛奶高，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)也明顯高于牛奶；質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果為YSM（添加益生菌干酪-張發(fā)酵的凝固型綿羊奶酸奶）、JDM（嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌共同發(fā)酵的經(jīng)典凝固型綿羊奶酸奶）具有更高的硬度和稠度，黏聚性和黏性指數(shù)也顯著高于JDN（嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌共同發(fā)酵的經(jīng)典凝固型牛奶酸奶），奶的種類為影響酸奶硬度、稠度、黏聚性和黏性指數(shù)的主要因素，益生菌干酪-張的添加對(duì)這些指標(biāo)的影響很小；電子舌測(cè)定結(jié)果為豐富性味感值綿羊奶酸奶明顯高于牛奶酸奶，酸感值則低于牛奶酸奶，甜、苦、咸、澀、鮮感值差異不明顯；感官評(píng)價(jià)方面綿羊奶酸奶綜合評(píng)分高于牛奶酸奶，差異性主要體現(xiàn)在滋味、組織狀態(tài)和喜愛程度上，在色澤和氣味方差異不明顯；在4 ℃、21 d貯存期間酸奶的活菌數(shù)都在逐漸降低，添加益生菌干酪-張的綿羊奶酸奶活菌數(shù)最多，第21天時(shí)活菌數(shù)分別是普通綿羊奶酸奶和牛奶酸奶的10 倍和100 倍以上，干酪-張對(duì)綿羊奶酸奶4 ℃貯存期間活菌數(shù)的維持有較好作用。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：益生菌干酪-張可以作為發(fā)酵劑之一與經(jīng)典的酸奶發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌搭配用于凝固型綿羊奶酸奶的制作，以增加其功能價(jià)值。
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