領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為挖掘自然發(fā)酵酸漿水中的優(yōu)勢核心產(chǎn)酸菌，分別從云南牟定兩家腐乳生產(chǎn)企業(yè)自然發(fā)酵酸漿水中分離篩選到10 株產(chǎn)酸菌株，對其進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察、生理生化鑒定及16S rDNA測序分析，并對產(chǎn)酸較高的菌株進(jìn)行生長性能分析。結(jié)果表明：云南牟定A公司生產(chǎn)腐乳的酸漿水中優(yōu)勢菌株分別為Lactobacillus fermentum（YQZ1）、Lactococcus raffinolactis（YQZ2）、Lactobacillus plantarum（YQZ3）、Enterococcus casseliflavus（YQZ4）、Microbacterium oxydans（YQZ5）；云南牟定B公司生產(chǎn)腐乳的酸漿水中優(yōu)勢菌株分別為Enterococcus faecium（XJZ1）、L. plantarum（XJZ2）、Lactobacillus paracasei（XJZ3）、Enterococcus hirae（XJZ4）、L. paracasei（XJZ5）。對分離到菌株的生長溫度、生長曲線、產(chǎn)酸能力、耐酸能力、耐滲透壓能力進(jìn)行分析比較。XJZ4最適生長溫度為32 ℃，其余菌株、自然菌群的最適生長溫度均為37 ℃。菌株XJZ2生長速率最快，菌株YQZ1、XJZ2繁殖能力最強(qiáng)。菌株YQZ1、XJZ2產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，有機(jī)酸累積量最多，48 h產(chǎn)酸量分別高達(dá)43.61、50.91 g/L。菌株YQZ3、YQZ5的耐酸性最強(qiáng)，菌株YQZ1、XJZ2耐酸性良好。菌株YQZ4在NaCl質(zhì)量濃度為4 g/100 mL時(shí)仍能保持菌體濃度（OD600 nm）為1.53，其余菌株在NaCl質(zhì)量濃度大于4 g/100 mL時(shí)生長受到明顯抑制。菌株YQZ1、XJZ2具有較強(qiáng)的繁殖和產(chǎn)酸性能，用其混合菌種制備黃漿水，可縮短工藝周期、提升酸漿豆腐品質(zhì)。
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