領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究pH值、NaCl、MgCl2和復(fù)合磷酸鹽(MP)對豬后腿肉鹽溶蛋白(SSP)提取率及熱誘導(dǎo)凝膠的保水性(WHC)和凝膠強度(BS)的影響。通過數(shù)學(xué)模型的建立和響應(yīng)面分析，確定制備熱誘導(dǎo)凝膠的最佳工藝條件。結(jié)果表明，在pH6.7、NaCl 0.7mol/L、MgCl2 0.006mol/L、MP 2.5g/kg處理條件下，鹽溶蛋白提取率為9.41%、凝膠保水性為86.13%、凝膠強度為86.50g。MgCl2與MP的交互作用顯著增加鹽溶蛋白的溶出率。各因素間的協(xié)同作用對熱誘導(dǎo)凝膠的品質(zhì)有顯著影響。
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