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不同工藝條件下模仿葡萄球菌YD25對發(fā)酵香腸揮發(fā)性化合物的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 于 海，焦 玉，劉向農(nóng)，汪志君*，葛慶豐，蔣云升，薛黨辰，楊 柳
關(guān)鍵詞: 模仿葡萄球菌|肥瘦比|糖添加量|后熟時間|揮發(fā)性化合物
摘要:

以從如皋火腿中分離得到的一株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)YD25為研究對象，采用氣質(zhì)聯(lián)用法研究不同肥瘦比、糖添加量及后熟時間條件下的發(fā)酵香腸中揮發(fā)性化合物種類及含量的變化情況，分析模仿葡萄球菌YD25對發(fā)酵香腸中揮發(fā)性化合物的作用效果。結(jié)果表明，在肥瘦比1:9(m/m)、糖添加量1%、后熟時間14d時，發(fā)酵香腸中檢測到的揮發(fā)性化合物種類較多，分別為61、69、74種，而揮發(fā)性化合物的含量比例因不同工藝條件而發(fā)生相應(yīng)的變化。

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