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中華絨螯蟹蟹肉揮發(fā)性風(fēng)味成分分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 蔣根棟,陳舜勝
關(guān)鍵詞: 中華絨螯蟹|風(fēng)味|固相微萃取（SPME）|氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）
摘要:

采用頂空固相微萃取(HS-SPME)方法提取中華絨螯蟹蟹肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，利用氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)對(duì)提取的風(fēng)味成分進(jìn)行分離鑒別。結(jié)果表明，萃取溫度60℃、時(shí)間50min、NaCl添加量0.16g/ml的條件下，揮發(fā)性風(fēng)味成分的吸附效果最好。中華絨螯蟹的蟹肉中鑒別出40種揮發(fā)性成分，其中醛類8種、酮類3種、醇類3種、酯類1種、烷烴類13種、芳香類化合物4種、含氮化合物4種、其他化合物4種。中華絨螯蟹的蟹肉中，三甲胺(TMA)、壬醛和十四烷的含量較高，其含量分別達(dá)到揮發(fā)性成分總含量的20%、18%和10%左右。

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