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—— 中國食品雜志社
以豬背最長肌為原料，選擇不同濃度多聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和焦磷酸鹽對樣品進行鹽水注射和滾揉處理，采用正交試驗設計，測定肌肉嫩度、滴水損失率、離心損失率、蒸煮損失率，研究磷酸鹽對肌肉嫩度及保水特性的影響。結果表明：不同磷酸鹽對肌肉嫩度及保水性的不同指標影響不同，其中多聚磷酸鈉對肌肉嫩度有顯著影響(P ＜ 0.05)。當焦磷酸鈉:多聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉為0.3%:0.3%:0.2% 時，其嫩化效果最明顯。多聚磷酸鹽對滴水損失率、蒸煮損失率有影響顯著(P ＜ 0.05)。依據蒸煮損失率確定的磷酸鹽最佳組合為0.2% 焦磷酸鈉-0.3%多聚磷酸鈉-0.2% 六偏磷酸鈉。
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