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羽衣甘藍葉片色素的基本特性及其穩(wěn)定性研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 楊曉玲，郭金耀
關(guān)鍵詞: 羽衣甘藍|色素|穩(wěn)定性
摘要:

在提取純化的基礎(chǔ)上分析羽衣甘藍葉片色素的基本特性及其穩(wěn)定性。結(jié)果表明：羽衣甘藍葉片色素為紫紅色，極易溶于水等極性溶劑，在pH2.0 的水溶液中于540nm 波長下有最大吸收峰值。羽衣甘藍葉片色素的顏色和吸光度受溶液pH 值變化的影響。在pH2.0 的水溶液中，羽衣甘藍葉片色素的耐光性較好，但不耐受50℃以上的溫度。酸味劑檸檬酸、蘋果酸、乳酸，糖類物質(zhì)蔗糖、葡萄糖、乳糖和表面活性劑SDS 對羽衣甘藍葉片色素均有非常明顯的增色與護色作用，使該色素的穩(wěn)定性增強。但糖類物質(zhì)會隨著時間的延長(6d 以后)，對色素的增色、護色作用逐漸減弱，并又逐漸出現(xiàn)減色作用。

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