領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠對(duì)肉糜類(lèi)制品的黏結(jié)性、保水性等有很重要的影響。實(shí)驗(yàn)研究在pH6.5，0.6mol/LKCl 下，肌球蛋白濃度(5、10、15、20、25mg/ml)對(duì)兔腰大肌肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠超微結(jié)構(gòu)、保水性、硬度、彈性的影響。結(jié)果表明：肌球蛋白濃度對(duì)肌球蛋白凝膠的凝膠特性有顯著影響，隨蛋白濃度的增加，凝膠網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致，網(wǎng)孔從直徑6～10μm 逐漸變小至最小值2μm，并在濃度達(dá)15mg/ml 以上時(shí)出現(xiàn)了蛋白聚集體。隨蛋白濃度的增加，凝膠保水性從28.38% 增至86.96%，硬度從7.07g 增至36.23g，彈性由0.25 增至0.80。
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