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—— 中國食品雜志社
研究不同淀粉乳濃度、pH 值、NaCl 濃度、糖的種類以及吐溫-80 濃度對蓮子淀粉凝膠力學性能的影響。結(jié)果表明：隨著淀粉乳濃度的增加，淀粉凝膠強度和彈性模量呈線性關(guān)系增加，而凝膠彈性增加不明顯；隨著NaCl 添加量的增加，淀粉凝膠強度和彈性模量呈先增大后減小的趨勢，凝膠彈性則呈減小的趨勢；在pH4.0～7.2范圍內(nèi)，淀粉3 種凝膠力學性能變化趨勢與不同NaCl 濃度下的變化相反；3 種糖類物質(zhì)均可提高蓮子淀粉的凝膠強度，其大小順序依次為果糖＞葡萄糖＞蔗糖，同時也可提高蓮子淀粉的凝膠彈性和彈性模量，但影響程度不大；當吐溫-80 加入量小于0.5% 時，淀粉凝膠強度和彈性模量迅速減小，凝膠彈性略有增加，當吐溫-80 加入量大于0.5% 時，淀粉凝膠力學性能基本不變。
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