領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以豬背最長(zhǎng)肌為材料，研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)濃度對(duì)肌原纖維蛋白質(zhì)(MP)熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度和持水力的影響，探討轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在不同pH 值條件下對(duì)肌原纖維蛋白質(zhì)凝聚性和交聯(lián)的作用以及對(duì)熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度、持水力的影響，比較TG 處理對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)的微觀影響。結(jié)果表明：TG 處理會(huì)顯著提高肌原纖維蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度，TG最佳使用量為0.3%，NaCl 濃度為0.6mol/L，pH 值在5.8～6.4 之間時(shí)添加TG 會(huì)增加蛋白質(zhì)的蒸煮損失，而pH 值在6.4～6.7 范圍內(nèi)添加TG 可降低蒸煮損失；電鏡掃描結(jié)果表明TG 處理可改善熱誘導(dǎo)凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；TG 處理可改善肌原纖維蛋白的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。
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