領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以人工接種黑曲霉、青霉、酵母三種真菌固態(tài)發(fā)酵和自然渥堆發(fā)酵加工而成的普洱茶為材料，對(duì)比研究其感官品質(zhì)、理化品質(zhì)、香氣成分和微生物安全指標(biāo)，并探討其在降糖和抗癌等保健功能方面的異同。結(jié)果表明：人工接種黑曲霉、青霉和酵母三種真菌固態(tài)發(fā)酵普洱茶能保持自然渥堆發(fā)酵普洱茶的基本品質(zhì)，其產(chǎn)品湯色、滋味、香氣等感官品質(zhì)優(yōu)良，水浸出物、茶多酚二項(xiàng)理化指標(biāo)較自然渥堆發(fā)酵的茶樣（對(duì)照）優(yōu)越，大腸桿菌含量低于30MPN/100g，致病菌未檢出，符合云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/103-2006的安全指標(biāo)要求；在活性功能方面，人工接種黑曲霉、青霉和酵母三種真菌固態(tài)發(fā)酵的普洱茶在防治胃癌和努南氏綜合癥上效果較好，對(duì)于降糖和減肥、免疫缺陷疾病和白血病、血液疾病的防治效果來(lái)看，則稍次于自然渥堆發(fā)酵的普洱茶，二者表現(xiàn)出大同小異，各有優(yōu)勢(shì)，各具特色。
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