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—— 中國食品雜志社
對醬油中內源性苯甲酸的本底值進行調查及溯源分析。所有生產跟蹤樣品均采自生產企業(yè)，其中醬油原油以及零添加醬油中苯甲酸檢出率為100%，含量范圍為7.52～17.09 mg/kg，均值為12.72 mg/kg；零添加醬油預售品和零添加醬油中苯甲酸含量均值分別為13.15 mg/kg和13.31 mg/kg。對醬油生產過程中苯甲酸含量以及苯甲酸δ13C值跟蹤分析表明，醬油中苯甲酸主要來源于原料帶入，由于苯丙氨酸降解所致，貨架期期間苯甲酸含量呈增加趨勢，平均年增加率為14.26%、年增加量為1.80 mg/kg。市售不同廠家的常規(guī)醬油和零添加醬油中苯甲酸含量差異較大，零添加醬油中苯甲酸含量均值為13.38 mg/kg，與生產跟蹤結果一致。本研究闡明了醬油中內源性苯甲酸本底值與生成途徑，將為零添加醬油的市場監(jiān)管提供基礎數(shù)據。
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