領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在冷卻肉生產(chǎn)流通過(guò)程中，肉類生產(chǎn)者會(huì)采取多種減菌措施以提高冷卻肉的安全性和耐貯性，其中有機(jī)酸胴體噴淋、電解水清洗減菌和氣調(diào)包裝技術(shù)分別是動(dòng)物屠宰、胴體分割和冷卻肉貯藏銷售3大關(guān)鍵安全控制點(diǎn)上常用的柵欄因子。目前利用組學(xué)手段探究各減菌技術(shù)的分子機(jī)制已成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)，然而對(duì)近年來(lái)各技術(shù)抑菌分子機(jī)制及其關(guān)聯(lián)性的探討仍缺少系統(tǒng)總結(jié)。本文以常見致病菌（單核細(xì)胞增生李斯特菌、大腸桿菌O157:H7等）和腐敗菌（假單胞菌、乳酸菌等）的蛋白表達(dá)和代謝調(diào)控為切入點(diǎn)，闡釋了上述3 種減菌技術(shù)對(duì)它們生理生化反應(yīng)的影響。盡管各減菌技術(shù)在不同程度上改變了細(xì)菌胞內(nèi)蛋白表達(dá)和代謝物合成水平，但其抑菌效果的實(shí)現(xiàn)均主要來(lái)自于其對(duì)細(xì)菌細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、鞭毛等結(jié)構(gòu)蛋白和組分的破壞，以及對(duì)糖酵解、磷酸戊糖途徑、三羧酸循環(huán)等糖代謝途徑和纈氨酸、亮氨酸等氨基酸代謝途徑的干擾。另外，本文還總結(jié)了某些特定菌種利用自身應(yīng)激調(diào)控產(chǎn)生抗逆性后對(duì)減菌效果的影響。本文通過(guò)系統(tǒng)總結(jié)以上減菌技術(shù)的分子機(jī)制，以期為企業(yè)開展全鏈條的微生物靶向控制，實(shí)現(xiàn)冷卻肉的綜合保鮮提質(zhì)提供理論指導(dǎo)。
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