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梭子蟹儲藏和加工過程中內(nèi)源性甲醛含量的變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 92 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 苗林林，朱軍莉，勵建榮*
關(guān)鍵詞: 梭子蟹|儲藏和加工|內(nèi)源性甲醛
摘要:

為探究梭子蟹甲醛的本底含量和來源，采用高效液相色譜法(HPLC)對梭子蟹不同部位、低溫貯藏和不同加工過程的甲醛含量進(jìn)行檢測。結(jié)果顯示，新鮮梭子蟹甲醛本底含量低于10mg/kg，不同部位甲醛含量差異明顯，蟹腿肉甲醛含量最高。梭子蟹冷藏和冷凍過程甲醛含量明顯下降，醉蟹和蟹糊中甲醛含量上升，而水煮和蒸煮均使甲醛含量增加明顯。可見，梭子蟹中可能不存在氧化三甲胺酶生成途徑，但仍有類似于魷魚等水產(chǎn)品高溫分解生成甲醛的反應(yīng)；腌料中的Fe2+ 可能促進(jìn)甲醛的生成。

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