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—— 中國(guó)食品雜志社
以水解液中氨基態(tài)氮、可溶性蛋白及可溶性固形物含量為指標(biāo)，研究13 種常用食品添加劑對(duì)羅非魚蛋白自溶作用的影響。結(jié)果表明：在葡萄糖≤ 2.00%、苯甲酸鈉≤ 0.02%、亞硫酸鈉≤ 0.03%、氯化鈉≤ 10%、檸檬酸≤ 0.10% 的添加量范圍內(nèi)，對(duì)羅非魚蛋白自溶有一定的促進(jìn)作用，超過該范圍則顯示抑制作用；氯化鈣、抗壞血酸則對(duì)蛋白自溶具有較好的促進(jìn)作用；乳酸≥ 1.00%、酒石酸≥ 0.10% 、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)≥ 0.02%的添加量對(duì)羅非魚蛋白自溶有一定的抑制作用；氯化鉀、硫酸鎂、氯化鎂對(duì)羅非魚蛋白自溶無明顯作用。添加苯甲酸鈉、檸檬酸、乳酸及酒石酸可使羅非魚蛋白水解液腥味減少，并減緩其腐敗變質(zhì)。
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