領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用通用的大米蒸煮食味評定方法，對商品粳米、秈米、糯米品質(zhì)特性進(jìn)行評定，用Brabender MicroVisco-AmLyograph 黏度儀分析米粉的糊化特性。結(jié)果表明：粳米品質(zhì)特性及食味品質(zhì)好，秈米較差，糯米居中。粳米峰值黏度、破損值較低，起糊溫度、最終黏度和回生值居中；糯米峰值黏度、破損值較高，起糊溫度、最終黏度和回生值較低；而秈米峰值黏度、破損值則居中，起糊溫度、最終黏度和回生值較高。由此得出，秈米凝膠強(qiáng)度較大，易老化，糯米與之相反，而且糯米對剪切和加熱敏感而粳米不敏感。
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