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—— 中國食品雜志社
為明確κ- 卡拉膠與魔芋膠共混凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，探討κ- 卡拉膠與魔芋膠配比、共混膠質(zhì)量濃度、pH 值、離子強度、KCl 和CaCl2 對κ- 卡拉膠與魔芋膠共混凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：κ- 卡拉膠與魔芋膠通過分子間力產(chǎn)生交互作用，對共混凝膠性能(如硬度、彈性和黏聚性)等具有良好的協(xié)同增效性。形成共混凝膠較好的條件為：共混凝膠質(zhì)量濃度為2.0g/100mL、pH3.0～6.0、離子強度0.3～0.4mol/L、KCl 0.1～0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。
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