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—— 中國食品雜志社
研究胰蛋白酶水解及熱處理對蕎麥蛋白功能特性的影響。結(jié)果表明：隨水解度的增大，蛋白質(zhì)溶解性增大，表面疏水度降低，乳化性及乳化穩(wěn)定性升高，起泡能力及泡沫穩(wěn)定性下降。熱處理使蕎麥蛋白溶解性上升，表面疏水度增大，乳化性及乳化穩(wěn)定性下降，起泡能力上升，并且加熱處理可抑制由于水解度下降導致的泡沫穩(wěn)定性降低的趨勢。
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