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貯藏條件對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰液體魚(yú)蛋白品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 葛 飛，桂 琳，陶玉貴，黃 寅
關(guān)鍵詞: 斑點(diǎn)叉尾鮰|液體魚(yú)蛋白|貯藏溫度|貯藏時(shí)間
摘要:

以斑點(diǎn)叉尾鮰和經(jīng)90℃加熱處理的斑點(diǎn)叉尾鮰為原料分別制備液體魚(yú)蛋白，并置于6、10、15、20、30、40℃條件下貯藏40d。分析測(cè)定40℃條件下貯藏5、10、20、40d 的液體魚(yú)蛋白粗成分，40℃條件下貯藏40d 的液體魚(yú)蛋白的氨基酸組成、微量元素含量和新鮮原料制備當(dāng)天及貯藏第1、2、3、4、5、10、20、40d的液體魚(yú)蛋白樣品中蛋白質(zhì)水解度和酸溶性蛋白含量。結(jié)果表明，斑點(diǎn)叉尾鮰液體魚(yú)蛋白在40℃條件下貯藏40d后，與原料液體魚(yú)蛋白相比，其蛋白質(zhì)含量提高了12g/kg，而脂肪、灰分和水分的含量則分別降低了3、3、31g/kg；氨基酸種類(lèi)及含量、無(wú)機(jī)元素含量未發(fā)生明顯變化；水解度、酸溶性蛋白含量隨貯藏條件的不同而各異；經(jīng)加熱處理的斑點(diǎn)叉尾鮰液體魚(yú)蛋白的水解度、酸溶性蛋白含量不受貯藏條件的影響。

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