領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為優(yōu)化超高壓處理對香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)的酶活殘存率，首先研究壓力、溫度和保壓時間對香蕉果肉PPO 和POD 的酶活殘存率的影響，然后采用二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計試驗對工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，超高壓處理香蕉果肉PPO 和POD 的酶活殘存率影響因素的主次順序分別為壓力＞溫度＞保壓時間和溫度＞壓力＞保壓時間；超高壓處理香蕉果肉PPO 和POD 的酶活殘存率最佳工藝參數(shù)為壓力480MPa、溫度55℃、保壓時間10min，在此條件下，PPO 和POD 的酶活殘存率分別為0.90% 和3.26%。
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