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—— 中國食品雜志社
以南美白對蝦蝦頭為原料，制備風味良好的自溶產(chǎn)物。采用高效液相色譜法、原子吸收光譜等方法分析其主要的呈味物質(zhì)。結(jié)果表明：游離氨基酸含量豐富，總量達9300mg/L，其中天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4 種呈鮮味氨基酸的總含量達2130mg/L，占總游離氨基酸的22.9%；核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物中，與鮮味有著密切聯(lián)系的肌苷酸(IMP)含量為6.12mg/L；無機質(zhì)離子Na+、K+、Cl －含量分別達663.7、182.1、417.2mg/L；甜菜堿、乳酸和琥珀酸含量分別達2400、15.27、13.32mg/L。這些成分都影響著南美白對蝦蝦頭自溶產(chǎn)物的鮮味、甜味及整體的滋味。
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