領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食品加工過程中所涉及的高溫處理常會(huì)引發(fā)非酶糖基化反應(yīng)，導(dǎo)致一些有害成分的產(chǎn)生，因此加工過程中應(yīng)盡量避免這一現(xiàn)象。本研究用馬來酸酐作為改性劑，制備馬來酸酐改性茶多酚（maleic anhydride modified tea polyphenols，MA-TP），采用紫外-可見分光光度法、高效液相色譜法和熒光光譜法等研究改性茶多酚（tea polyphenols，TP）的抗氧化能力和對高溫下非酶糖基化反應(yīng)的抑制作用。結(jié)果表明：雖然MA-TP對2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸陽離子自由基清除能力較TP顯著降低（P＜0.05），但能有效抑制非酶糖基化反應(yīng)。MA-TP在賴氨酸-果糖非酶糖基化反應(yīng)體系中對前體物質(zhì)的形成和褐變程度的抑制作用較TP明顯增強(qiáng)。MA-TP對二羰基化合物乙二醛、甲基乙二醛以及總體熒光性糖基化終產(chǎn)物的最高抑制率分別為82.95%、40.33%和70.25%，抑制效果顯著優(yōu)于TP和陽性對照氨基胍（P＜0.05），其對3-脫氧葡萄糖醛酮的最高抑制率為45.01%，在反應(yīng)中后期抑制效果顯著優(yōu)于TP（P＜0.05）；MA-TP對戊糖素的最高抑制率為88.43%，其抑制效果與TP無明顯差異，但顯著優(yōu)于陽性對照氨基胍（P＜0.05）。綜上，研究可為以改性TP作為非酶糖基化抑制劑在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論參考。
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