領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為得到更好的肉味香精前體物，采用復(fù)合蛋白酶對雞肉蛋白進(jìn)行水解研究，應(yīng)用響應(yīng)面分析法對水解條件進(jìn)行優(yōu)化。選用溫度、pH 值、液固比和水解時間4 個反應(yīng)因素，以蛋白質(zhì)的水解度為評價指標(biāo)，在單因素工藝試驗的基礎(chǔ)上，通過四因素三水平的Box-Behnken 響應(yīng)面分析法優(yōu)化雞肉蛋白質(zhì)的水解條件。結(jié)果表明，最優(yōu)水解條件為溫度51.13℃、水解pH6.99、液固比2.85:1(mL/g)、水解時間5.22h，在此水解條件下，水解度可達(dá)到35.22%。驗證實驗水解度為(35.09 ± 0.51)%，表明實驗結(jié)果與軟件優(yōu)化結(jié)果相符。
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